Escalope de saumon à la roquette, asperge vertes fondantes

Assaisonner et enduire les escalopes de saumon d'huile d'olive, les réserver

Réduire presque à sec l'UE ballotté ciselée, le vin blanc et le vinaigre blanc. Ajouter des parcelles de beurre puis fouetter vivement
Ajouter le jus de citron. Mixer avec la roquette et maintenir la sauce au bain marie à 45°C maximum

Préparer les asperges en coupant les bouts durs et afin de les égaliser (cela peut se faire après la cuisson)
Les faire cuire dans une eau bouillante et salée. Une fois cuite, les égoutter et surtout les placer dans un bain d'eau glacée pour qu'elle garde leur belle couleur verte

Cuire le saumon au four très rapidement sous le grill, il doit rester moelleux à cœur. Lorsque l'on voit une sudation sur les côtés c'est que la cuisson est parfaite.

Pour le dressage, verr la sauce roquette dans le fond d'une assiette, déposer joliment les asperges égalisées et déposé le poisson dessus