Les Petites Douceurs

Mousseline de merlan arlequin

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Mousseline de merlan arlequin

Message  mado le Lun 28 Mai - 21:14

Si jamais il y a des termes ou des étapes que vous ne comprenez pas, dites le moi car je suis un peu fatiguée et surtout l'esprit embué

(Je vous est demain les proportions)

Tout d'abord, tailler les carottes, les poivrons, les courgettes et les champignons en brunoise (petit dés de 1 à 3 mm)
Canneler une carotte et une courgette et découper en rondelles très fines

Cuire séparément les légumes dans une grande casserole d'eau boullante salée sauf pour les champignons que l'on fait cuire avec un peu de jus de citron et du beurre dans une poêle
Pour les brunoises, laisser un peu les légumes croquants, les rondelles doivent être moins fermes

Mettre tous les éléments du mixeur au froid
Hacher le merlan que l'on prédécoupe en dés de trois cm, sel poivre, faire en deux fois si nécessaire
À la fin du mixage, incorporer le blanc d'oeuf et mixer légèrement.
Travailler dans un saladier avec la crème, une fois que l'appareil se détent cesser de verser
Mélanger délicatement la moitié de la brunoise de légume avec le poisson
Beurrer des moules et les chemiser avec les carottes et les courgettes cannelées
Remplir les moules délicatement avec l'appareil de merlan à la poche à douille

Cuire 12 à 14 mn à la vapeur

Préparer la sauce en faisant suer l'échalote préalablement ciselée finement dans du beurre
Déglacer au vin blanc et réduire fortement, ajouter le fumet de poisson ( s'il est en poudre le diluer au préalable dans de l'eau bouillante avec les proportions notées sur l'emballage) et réduire de nouveau fortement
Ajouter la crème et réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère
Ajouter de petites parcelles de beurre et faire tourner la casserole jusqu'à ce qu'il fonde totalement
Additionner le reste de brunoise

Laisser refroidir un peu les mousselines avant de démouler
Lustrer les au beurre clarifié
Pour le dressage, verser une cordon de sauce autour de la mousseline et mettre une pluche de cerfeuil
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Re: Mousseline de merlan arlequin

Message  sandrine le Jeu 14 Juin - 13:35

ca parait sympa comme recette même pour moi qui suit assez fine bouche avec le poisson. tu n'as pas fait de photo fouet

_________________
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Re: Mousseline de merlan arlequin

Message  mado le Jeu 14 Juin - 16:09

Si j'en ai une mais le soucis c'est que je dois passer par mon Pc qui n'a plus de batterie et qui doit être en permanence branchée
Ds que j'ai le temps je la mettrais

D'ailleurs faut que j'y pense sérieusement car j'ai aussi une charlotte aux pêches que j'ai fait et qui est assez bonne, j'ai la photo, la recette, reste plus qu'à la mettre ainsi qu'une recette de riz au lait sur lit d'abricots confits au romarin

J'ai un de ces retard moi !! sifl
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Re: Mousseline de merlan arlequin

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