glace caramel au beurre salé

cette recette vient du blog "la cuisine de bernard"
au gout, je peux vous dire que je suis en présence d'un vrai péché mignon


photo pas terrible mais fallait faire vite avant que ça ne fonde

Recette pour un litre de crème :

-200g de sucre
-115g de beurre salé
-200g de crème liquide
-500ml de lait demi-écrémé
-4 pincées de fleur de sel
-4 jaunes d'oeufs
-3g de stabilisateur à glace (je n'en mets jamais, il faut donc consommer la glace rapidement pour éviter les cristaux)


Commencer par préparer le caramel à sec en prenant 180g sur les 200 de sucre. Mettre ces 180g dans une casserole sur feu modéré.
Laisser chauffer. Le sucre va commencer à fondre.
On peut tout à fait mélanger à la cuiller en bois. Si l'on devait faire un caramel à sec pour de la confiserie, ce serait une hérésie! Mais dans ce cas, comme le caramel va de toute façon refondre, impossible qu'il cristallise.
Pendant ce temps, faire chauffer a crème entière liquide au micro-onde pendant une minute.

Laisser le sucre se caraméliser. Il doit avoir une belle couleur assez prononcée.
Ajouter la crème chaude (de cette façon on évite une trop forte différence de température et les projections) hors du feu et bien mélanger.
Quand toute la crème est incorporée, ajouter le beurre, toujours hors du feu.
Remettre sur feu modéré et laisser recuire et bouillir pour faire fondre les éventuels morceaux de sucre résistants!

Ajouter les 500ml de lait demi-écrémé et la fleur de sel.
Et remettre à chauffer sans toutefois porter à ébullition.

Mettre les 20g de sucre restant et le stabilisateur à glace (superneutrose)

Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger sans pour autant blanchir.
Verser le lait caramélisé.
Puis remettre le tout sur feu doux. Cuire comme pour une crème anglaise en portant le tout à 86°C.
Une fois la température atteinte, laisser refroidir complètement et laisser maturer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, passer la crème au mixeur plongeant pour bien lisser le stabilisateur. Mettre en turbine à glace.
Et mettre en pot puis au congélateur pour deux ou trois heures avant de consommer.

miam, par contre tu notes mettre en turbine à glace, tu as donc un objet spécifique pour ça ???

j'ai une turbine en effet
Mais si tu n'en as pas, tu peux faire tes glaces maison quand même, c'est juste plus contraignant parce que sur les 3 premières heures cela t'oblige toutes les 30mn à remuer ta glace pour qu'elle ne fasse pas de cristaux

superbe mado je vais l'essayer je vais sortir mon glacier et l'essayer très vite ! merci !

moi comme j'aime la glace légèrement molle comme la glace à l'italienne je fou pas au congelo et je mange de suite je ne peux pas attendre !!!!!!

ahhh et bien ma turbine me propose les deux, glace normale ou glace italienne
je la fait toujours italienne, moi aussi j'aime qu'elle soit bien onctueuse et pas un bloc de glace
Du coup quand tu veux finir de la glace que tu as mis dans le congelo, tu la sors un quart d'heure avant de la déguster et elle reprend l'aspect voulu